這道看似簡單,在台灣走到巷口麵攤就吃得到的家鄉味,在異鄉要貼近做到跟外頭賣的一樣,挺費工的,主要在於那肉燥....整鍋花了我快3小時才完成,本來應該是要做魯肉飯,但適逢端午,大華超市(美國的華人超市)三層肉一掃而空,後腿肉又不夠肥,我還是跟賣肉的人員好說歹說幫我挑一塊肥肉多一點的腿肉,才得已完成(剛好介於魯肉與肉燥中間)
說明一下:魯肉飯的那種魯肉,比較肥一點,可以吃到一小塊的三層肉,肉燥就比較實,也就是說瘦肉的部份比較多)
紅蔥肉燥的材料: (食譜參考楊桃文化)
豬絞肉600g (我去大華會選肥一點的三層肉,請賣肉的人員幫我保留豬皮,其它弄成絞肉)
豬皮150g
紅蔥頭80g (在大華超市叫作香蔥頭)
蒜末15g
豬皮高湯1000cc
調味料:
白胡椒粉1/4小匙
五香粉 少許
醬油150g
米酒50cc
細砂糖3大匙 (這部份我改了一下,只放1大匙,其它2大匙煮糖色)
1.首先先量好1000cc的水於鍋中,水滾後把洗淨的豬皮放入煮20分鐘..我自己是有加米酒,後來發現豬味還是很重(美國的豬肉不放血跟去汗腺,豬味特別重),再放入蔥薑去味
2.在煮豬皮高湯的同時,開始切紅蔥..切記要放入冰水一下再切,免得淚流滿面..(我這次連眼鏡都戴上才好點),然後下油鍋去炸,炸到金黃色..加入蒜末,太早加會焦了易生苦味...(這步驟切記要不時翻動以免燒焦,好後用濾網將紅蔥油與紅蔥頭+蒜末分開) ===>懶得麻煩可買市售的油蔥酥(但我個人都用過,香味差還蠻多的,自己炸的煮起來就是香噴噴...但費工)
(圖一.炸紅蔥頭)
3.利用鍋子裡炸紅蔥頭的一點剩油,炒香豬絞肉(炒白即可),倒入紅蔥頭,蒜末,跟其它調味料炒香,再倒入豬皮高湯續煮,另一方面,把煮熟豬皮切丁,再放入一起熬煮約2小時
(圖二.滷魯,可將白煮蛋放入醬油過色,再放入滷鍋,滷起來顏色比較漂亮)
4.糖色部份,將砂糖放入炒鍋小火炒成偏金紅色,再加入等量的水,煮到琥珀色即可倒入肉燥鍋一起熬煮
也可以參考小小米桶的作法:http://www.wretch.cc/blog/mitong/22898502
(圖三.上回一樣要做滷肉飯,煮糖色,一失去耐心轉大點火,後頭糖色變化很快,整個焦了,還丟了一個小鍋,這次就成功許多...所以要有耐心)
做好的紅蔥肉燥功用很多,下麵,加上點油蔥,燙豆芽韭菜,再加上一匙紅蔥肉燥,就變身成....台式肉燥乾麵
燙青菜(A菜,地瓜葉,豆芽,韭菜,加一點醬油膏再加上一小匙紅蔥肉燥,整個升級)
煮個大骨高湯,下湯麵,切塊薄肉片,加上一匙紅蔥肉燥,瞬間變切仔麵
最簡單的...一碗白飯淋上紅蔥肉燥就很開胃了..肉燥飯.家鄉味阿~~~~~
真的很好用...只是要先苦後甘..但可以省去我煮很多道菜,員外跟朋友吃得又開心..辛苦就有值得了
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